Rodrigo Apéstegui es propietario del Restaurante La Granja desde hace 18 años. Hace un tiempo que algunos de sus clientes comenzaron a preguntarle por platillos libres de gluten y comenzó a interesarle la idea de incluir opciones para celíacos. Dar opciones libres de gluten no sería una tarea complicada pues el fuerte de su negocio es la comida típica y mucha está basada en maíz y arroz.
¡Error! Muy pronto Apéstegui se dio cuenta de que a pesar de que su menú contaba con muchas opciones basadas en maíz como las tortillas, chorreados, el pozol y otras en arroz y verduras como el gallo pinto y los picadillos, los condimentos que utilizaba contenían gluten y el riesgo de una contaminación cruzada era alta.
Así que modificó su plan y decidió transformar todos los platillos del menú en libres de gluten utilizando productos y condimentos certificados. Y aquí comenzó la odisea del Restaurante La Granja por buscar proveedores que ofrezcan este tipo de productos.
La labor requirió mucha investigación, búsqueda e ir de aquí para allá buscando, probando y preguntar, preguntar mucho. De acuerdo con Apéstegui la transición implicó cambiar de proveedor de carnes y incluir nuevos proveedores, pero hubo varios productos que le impusieron un reto mayor, entre esos está el pan de la hamburguesa, la mayonesa, mostaza, salsa tipo Lizano y el salchichón.
El pan ahora es a base de arroz, yuca y féculas y es suplido por Lala`s Kitchen, la mayonesa y la mostaza se adquieren en Pricesmart y Pequeño Mundo que son, según Apéstegui, los únicos en manejar marcas con certificados libres de gluten. El salchichón fue el único producto eliminado del menú y se sustituyó por chorizo, ya que no fue posible encontrarlo en su versión libre de gluten.
¨La transición del cambio de los ingredientes ha tomado un proceso de seis meses, tiempo en el cual los que los clientes no han notado ninguna diferencia en el sabor de los platillos¨ comentó el propietario.
Otro aspecto sensible es el precio, pues según Apéstegui los productos certificados tienen una diferencia de precio al alta muy significativa. La estrategia de La Granja se ha enfocado en castigar margen y no subir precio para no perjudicar a sus clientes no celíacos.
La odisea del Restaurante La Granja, ubicado en Pavas termina después de más de seis meses, con un menú garantizado 100% libre de gluten y con la convicción de ofrecer una ventaja competitiva con respecto a la oferta gastronómica del país.
4 comments
Federico Lopez
2015-01-29 at 04:19
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micaela
2016-06-27 at 12:33
Hola, me gustaría saber por qué evitan las salsa tipo Lizano, siendo que la empresa las califica como «sin gluten». Muchas gracias!
Andrea
2016-10-04 at 10:50
Me gustaria saber porque indican que solamente esos son los que venden productos certificados como Gluten Free ya que hay varias compañias excelentes como Jinca Foods que sus productos son de excelente calidad y certificados. Yo estoy iniciando mi propio negocio y ellos como proveedores han sido excelentes y la variedad de productos para la linea de restaurante es impresionante. En lo personal entre los condimentos, harinas y pre mezclas para mi las mejores son ellos. Me parece que limitan mucho el mercado con estos comentarios, no solamente con ellos si no con demás compañías en el mercado. De igual forma me parece excelente que hayan tomado la iniciativa de pasar su cocina a GF ya que muchas veces no tenemos donde comer y una opción mas cae muy bien.
Eilyn
2016-12-16 at 05:45
Cierto Micaela, yo tengo la misma duda. La empresa (lizano) al parecer dice q por sus ingredientes, la salsa es gluten free. Pero en el etiquetado no lo señalan como tal, yo tengo esa duda…